Entre la première et la deuxième fermentation les bouteilles sont bouchées avec cette capsule et le champagne peut vieillir de longues années en cave (un minimum de 18 mois, mais souvent plus d'années pour un champagne réserve de qualité). Pendant ce viellissement et tout au long des opérations de remuage*, le dépôt va s'accumuler dans le goulot de la bouteille jusqu'au dégorgement.

Le dégorgement consiste à éliminer ce dépôt. Pour cela, le col de la bouteille est plongé dans une solution à – 25°C formant ainsi un glaçon dans le goulot qui emprisonne les sédiments qui s’y trouvent. A l’ouverture, la pression interne permet d’éjecter le glaçon en perdant un minimum de vin et de pression. Au cours de cette opération, une petite quantité d’oxygène pénètre dans la bouteille et se dissoudra ensuite progressivement dans le vin contribuant à nouveau à l’évolution des arômes. 

Grâce à ces capsules métalliques, cette opération peut maintenant être réalisée mécaniquement. Néanmoins, pour les grands contenants, les petites quantité et certaines bouteilles de prestige, on pratique encore le dégorgement manuel dit « à la volée ». On tient la bouteille tête en bas et on l’ouvre en la redressant prestement pour que la pression expulse le bouchon de sédiments sans laisser partir trop de vin.

A l'issue de l'opération de dégorgement et après ajout de la liqueur de champagne, la bouteille est bouchée par le traditionnel bouchon de champagne, sa capsule et son muselet. 

* Le remuage : cette opération consiste à faire tourner délicatement et progressivement la bouteille de gauche à droite, tout en la faisant pivoter pour qu’elle termine la tête en bas dans le pupitre où elles sont installées.