la cueillette manuelle

La machine à vendanger est interdite car ce type de machine peut abîmer le raisin et ne permet ni de nettoyer les grappes, ni de sélectionner uniquement les raisins mûrs.

Il est essentiel que les grappes de raisin parviennent en parfait état au pressoir, en réduisant le plus possible leurs manipulations, pour conserver toutes les levures présentes sur la peau des grains, puisque ce sont elles qui déclencheront et faciliteront la fermentation.

l'épluchage

Les grappes doivent être débarrassées des petites pourritures éventuelles, et il peut arriver que certaines grappes ne soient pas à maturité au moment de la vendange. Le vendangeur doit se conformer aux instructions données par le vigneron et seules les grappes à maturité et saines peuvent être cueillies, alors qu'une machine est incapable de faire la sélection correspondante.

le pressurage

Le pressurage, effectué sur des pressoirs traditionnels ou pneumatiques, spécifiques, doit respecter l'extraction de 25,50 hl de jus débourbé pour 4 000 kg de raisin pressurés. Le champagne est en effet un vin blanc issu en majeure partie d'un raisin noir — le pinot — et il convient pour cela que le jus, incolore, ne soit pas coloré ou taché au contact de l'extérieur de la peau. Les premiers jus (20,50 hl), appelés « cuvée », sont le plus souvent vinifiés à part et donnent des vins de qualité supérieure aux seconds jus ou « tailles » (5 hl). 

la première fermentation

La première fermentation transforme les sucres présents dans les raisins en alcool. A son issue, la quasi-totalité des sucres est consommée.

La première fermentation des vins de Champagne est la fermentation alcoolique qui transforme le moût en vin. Les levures “mangent” le sucre et produisent ainsi de l’alcool et du gaz carbonique, ainsi que d’autres composants qui construisent les caractéristiques sensorielles du vin. Cette fermentation qui dure de 7 à 10 jours, se déroule juste après le pressurage, généralement en cuves inox et plus rarement en fûts.

La fermentation malolactique La fermentation malolactique transforme l’acide malique en acide lactique. Cette fermentation se déroule à l’issue de la fermentation alcoolique. Comme toutes les fermentations, elle fait évoluer les arômes du vin. Elle n’est pas obligatoire. Certains opérateurs champenois préfèrent l’éviter pour garder la fraîcheur et les arômes floraux et fruités du raisin. Mais la plupart préfèrent la déclencher afin d’obtenir des arômes plus doux, plus mûrs et légèrement lactés.

l'assemblage

L'assemblage entre cépages (types de raisins), crus (vins de diverses communes champenoises) et d'années différentes (dans l'appellation) est presque la règle, le but étant d'assurer une continuité dans les qualités oenologiques et organoleptiques.

L'indication du millésime est possible quand seuls des vins de la même année sont assemblés. C'est généralement le signe d'une grande qualité. 

Le récoltant qui veut élaborer son champagne ne pourra le faire qu'à partir de sa seule récolte.

Après filtration, le champagne est prêt à être mis en bouteille après ajout des  levures et liqueur nécessaires à la champagnisation.

la deuxième fermentation en bouteille

La fermentation en bouteille est destinée à rendre le vin mousseux, d’où la dénomination «prise de mousse». Pour réaliser cette fermentation, on ajoute au vin une liqueur dite de tirage, composée de sucre, de levain et d’un adjuvant de remuage*.

Le gaz carbonique produit lors de cette fermentation se dissout naturellement dans la bouteille. La prise de mousse produit un dépôt (les lies), principalement constitué des levures ajoutées à l’embouteillage. Ces lies servent de support au vieillissement du champagne pendant au moins quinze mois durant lesquels les bouteilles restent couchées.

* L’adjuvant (bentonite ou mélange bentonite- alginate) servira à l’alourdissement et à l’entraînement du dépôt de levures lors de l’opération ultérieure de remuage.

le remuage

Après cette longue période de repos, il faut rendre au vin sa limpidité en éliminant le dépôt qui s’est formé durant la prise de mousse. Le remuage a pour but de rassembler les sédiments (levures et adjuvant de remuage) dans le goulot de la bouteille afin de les éliminer ensuite lors de l’opération de dégorgement.

Pour cela, il faut faire passer progressivement les bouteilles de la position couchée à la position « sur pointe » (tête en bas) afin d’amener le dépôt dans le goulot de la bouteille.
 

Le dégorgement et le dosage

Le dégorgement consiste à éliminer le dépôt que le remuage a concentré dans le goulot de la bouteille. Le dégorgement est un moment crucial dans la vie du vin, après le temps de la maturation sur lies où aucun événement extérieur ne perturbait le vin.

Le dosage est la dernière touche apportée au vin avant le bouchage définitif de la bouteille. Il correspond à l'addition d'une petite quantité de liqueur. Le vin perdu lors du dégorgement est remplacé par un peu du même vin allié à du sucre de canne.

Un temps de maturation minimum 

Aussitôt après le dosage, le vin est bouché pour aborder une nouvelle étape de son vieillissement. Les bouteilles sont ensuite agitées (poignettage), et leur limpidité contrôlée (le mirage) puis retournent en cave quelques mois avant d'être commercialisées